QUEIJO DANADO DE BOM -Onévio Zabot

Ora, queijo... Quem dispensa um bom queijo?! Tantos são os queijos; haja degustação! Que o diga os camundongos. Dia desses surpreendo colegas da Academia Joinvilense de Letras... À mão, uma peça de queijo lá de Pirabeiraba. Do mestre Gil. De cara, salivaram, não antes sem a devida anuência do renomado médico mineiro, doutor Fiuza. Da terra dos queijos, ao saboreá-lo, tasca: - Conversa fiada, gente!- Este queijo não é daqui, não; é lá das Gerais. Como mineiro que é, e entende dequeijo; calo-me. Riso entre os dentes.- Vejam a embalagem, aponto. Em letras garrafais lá estampado:- Queijo Colonial - Lacticínio Joinville. Gargalhada geral.

O doutor Adauto - manenzinho de nomeada -, emborca:- Sabem como se faz para um mineiro se "virar nos trinta'... Nem espera respostas.- É só rodar um queijo ladeira abaixo. Ao encalço, descabela-se todo. Dona Ilse,secretária, se apaixona pelo queijo. Encomenda meia dúzia.Cá entre nós: onde há uma travessa de queijo e uma taça de vinho, sempre rolam amizades. Namoricos. E com polenta assada na chapa, então... Saí de baixo.Criei-me entremeado de queijos. Sorte minha. Casarão colonial, casa dos avós paternos. Fazê-los: uma técnica, mais que isso: uma arte. Arte de mulher queijeira. Paciência, muita paciência desde a ordenha, ao coalho, até maturação. Quanto mais curado, mais saboroso. Prateleira repleta lá no porão, símbolo de fartura. Da convivência com queijos padronizados, miúdos, a surpresa em Santana do Livramento RS... Queijos de todos os tamanhos por lá, empilhados na porta das bodegas. Os maiores - tamanho pneu de patrola -, na base da pilha; os menores - verdadeiras iscas -, no topo.

Coisa de mais de metro de altura. Maestria uruguaia,onde se produzem alguns dos melhores queijos do mundo. Mais tarde, circulando em Rosário, a realidade: pastagens esplendorosas. Gramíneas e trevos consorciados.Matrizes mimadas. Planícies a perder vista.Conta-se entre os árabes que o queijo foi descoberto por acaso. Alguém portava leite de cabras. Prevenção e bagagem de viajante. Água para matar a sede, diz a lenda. Eis, no entanto, que com o calor o leite azedou, coalhando. Verdade ou não, o queijo nunca deixou de ser uma maneira de assegurar sobrevida ao leite. Lendas à parte, consolidaram-se as queijarias, especialmente no velho continente. Primeiro com a ordenha de ovelhas depois de cabras e vacas. O de água, ressalte-se: é famoso na Mongólia. Columella, escritor Romano, em 65 da Era Cristã,descreve detalhes de como fazia-se queijo Império Romano. Dá Europa, com as grandes navegações, galgou outros continentes. Na França, tradicional produtora, conta-se que certa feita Charles De Gaulle, não se contendo exclama: - "Como governar um país que tem 246 tipos de queijos diferentes".Certa feita em Goiás, a surpresa. Nas fazendas, cada visitante recebia um garfo alongado para espetar um naco de queijo e leva-lo à brasa. Inconfundível sabor goiano. Santa Catarina, estado rico em etnias, porta um mosaico queijeiro invejável.Italianos, alemães, suíços, poloneses, russos e por aí afora. Não poderia ser mais apropriado.

Porém, em face da legislação sanitária extremamente rigorosa queijos  tradicionais, os famosos coloniais, foram gradativamente sendo relegados. Risco à  saúde, a alegação. Sem pasteurização, nada feito. Sobrou para o tradicional queijo serrano, e tantos outros, como kochkaäse e o schafar cäse, queijo forte. Mas, eis que após longa discussão, finalmente vem o reconhecimento. Indicação geográfica. Valorização da cultura local. Desde que o plantel esteja livre de doenças infeciosas transmissíveis sem problema. Exames sanitários em dia, incluindo os manipulares, e observadas boas práticas de fabricação, tudo certo. E instalações apropriadas, aprovadas pela vigilância sanitária, obviamente. Com isso não só se resgatam tradições, mas, sobretudo, preservam-se e se promovem valores da gastronomia tradicional. Gastronomia milenar. É Jogo do ganha- ganha-ganha. Ótimo para produtor, melhor ainda para o consumidor e para a indústria turística - joia da coroa. Esperamos que, em breve, o queijo serrano e os queijos coloniais estejam nas gôndolas dos supermercados, das mercearias e das panificadoras de onde nunca deveria ter saído. Alvissaras! Novos tempos à vista.

Joinville, 5 de setembro de 2020

Onévio Zabot - Engenheiro agrônomo e servidor de carreira da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) - Membro da Academia Joinvilense de Letras